氮氣---在哪些食品里“客串”？

氮氣不只在液氮冰淇淋串場，它是很多食品里的“常客”呢。其實，氮氣在我們的飲食中也算“常客”。作為一種常用的食品添加劑，從各種快餐到糕點，從瓶裝水到各種飲料中，幾乎都有氮氣的影子，只不過低調的它并沒有進入食品配料表罷了。
氮氣不只在液氮冰淇淋串場，它是很多食品里的“常客”呢。
氮氣與我們朝夕相處，然而時常會被忽略它的存在。要是問你氮氣在生活中有哪些應用，你脫口而出的可能是“氮是合成氨的原料”、“液氮可以制冷”……
其實，氮氣在我們的飲食中也算“常客”。作為一種常用的食品添加劑，從各種快餐到糕點，從瓶裝水到各種飲料中，幾乎都有氮氣的影子，只不過低調的它并沒有進入食品配料表罷了。
袋子里裝氣，只為好看？

大家在吃薯條等膨化食品時，會發現袋子里東西并不多卻鼓鼓囊囊的，是商家往袋子里充空氣來減少內容物降低成本嗎？非也非也。袋子里填充的是食品級的氮氣而非空氣。
食品包裝里為什么要充氮呢？這主要有三個方面的作用。
首先，是為了延長食品的保質期。我們知道，空氣中的氧氣能夠加速食品的氧化過程，并促進微生物的生命活動，因此是導致食品氧化和腐敗的重要因素。
由于氮氣具有化學惰性，通常用作保護氣體。充氮包裝可以有效除氧，從而抑制食品的氧化以及微生物的繁殖。
充氮包裝
其次，充氮可以抵御外界潮氣的侵入。充氮包裝營造的正壓環境，可以防止內部食品受潮，延緩食物的變質。
第三，充氮還能保護食品不被壓碎。像炸薯片之類的休閑食品，酥脆易碎，將它們裝在充氮包里，就相當于配備了氣體緩沖，從而解決了儲存和運輸過程中的易碎問題。
極冷世界，為何讓食品“出彩”？
在2018年世界杯期間，中國小龍蝦出盡風頭。“喝啤酒，吃小龍蝦，看世界杯。”這無疑是一種超級體驗。
10萬只小龍蝦全程冷鏈（零下18攝氏度）運輸，創造了中國小龍蝦6月天馳援世界杯的奇跡。而創造這個奇跡的幕后英雄就是液氮冷凍技術。
 在常壓下，液氮為零下196攝氏度。經過調味處理的小龍蝦，被液氮速凍至零下190攝氏度。經受“極寒”考驗的小龍蝦可以快速鎖鮮，肉質鮮美。運往俄羅斯后只需解凍加熱就可以食用了。
在冷凍、冷藏以及運輸食物時，液氮的低溫性能得到了淋漓盡致的發揮。近年來，人們還嘗試將液氮應用于食品制作，如冒煙冰淇淋就是用冰淇淋成分和食用液氮混合制成的。極寒的液氮遇空氣迅速氣化吸熱，使周圍的水蒸氣遇冷凝結成小水珠，從而產生“煙霧繚繞”的效果。
作為合法的食品加工助劑，食用級氮氣在食品中的應用不存在“超標”的問題。然而，液氮溫度極低，人們在食用加入液氮的食品時容易凍傷，因此，專家建議消費者應避免直接接觸液氮。
灌裝飲料，為何要來上“一滴”？
在瓶裝、灌裝飲料中，滴注食品級液氮是一個比較常見的做法，你知道它的作用是什么嗎？
在21℃的條件下，1立方米液氮可以膨脹為696立方米的純氣態氮。利用液氮的這個性質，在飲品的灌裝工藝中滴入液氮（需要精確定量），就能形成一定的內壓支撐起罐體。
這一點對于儲存和運輸都是有益處的。對易拉罐以及塑料瓶來說，滴注液氮能夠彌補罐體（瓶體）質地偏軟的缺陷。滴注液氮在飲料行業的應用，使得飲料包裝可以使用更輕薄的材料，節約制造成本。
另外，在飲料中滴注液氮還能延長產品的保質期。對于非碳酸飲料來說，滴注液氮可排除罐體（瓶體）內頂部空間的空氣，從而延長產品保質期，還能保持飲料的顏色、風味和新鮮度。
飲品充氮，到底是何種享受？
在青島啤酒節上，一款加了氮氣的啤酒格外引人注目。那么，加了氮氣的啤酒具有什么樣的特別之處呢？
搖動一下這款啤酒，放置一段時間后就會變為黑色。開罐的時候，置于罐內的“氮氣塑料小球”就會從內部釋放出氮氣來，從而產生細小而柔和的泡沫，這要比碳酸泡沫來得更加順滑細膩……醇厚的苦味與咖啡極為相似，簡直就像是一杯“卡布奇諾”。
說起氮氣與啤酒的緣分，這絕對不是一時沖動的“拉郎配”。早在60年前，都柏林吉尼斯啤酒廠的科學家邁克爾?阿什就發明了氮氣啤酒。現在，氮氣已被廣泛應用于啤酒釀制中，并發揮了重要的作用。
不過，氮氣啤酒里的氣體并不是氮氣一統天下，二氧化碳也在其中發揮作用。一般來說，氮氣啤酒里的充填氣體為70%氮氣和30%二氧化碳的混合氣體。
那么，氮氣在啤酒中具有什么樣的作用呢？氮氣不僅可以防止麥汁氧化，還能改善啤酒的泡沫性能。由于氮氣不溶于水，因此產生的氣泡不會像二氧化碳那樣漂浮。
氮氣啤酒啟蓋后氮氣的噴涌還會產生嘶嘶的聲音，并且更容易產生光滑而豐富的口感。同時，氮氣還能改善啤酒風味的穩定性，也能降低啤酒的色澤，但不會對啤酒的口味產生影響。這是因為氮氣是無臭、無味、無色并且化學惰性的氣體。
如今，氮氣咖啡也在海內外流行了起來。所謂氮氣咖啡，就是把高壓氮氣加到冷萃咖啡里面。它不僅保留了咖啡的風味，而且泡沫靈動、口感醇厚，讓人獲得味覺和視覺上的享受。
最后，要提示的一點是，根據我國的食品添加劑規定，氮氣可作為加工助劑在各類食品加工過程中使用，無需進行標簽標示，而且殘留量不需要限定，但所用氮氣必須符合國家食品添加劑標準。